浑浊果汁的天然色素被云状颗粒有效保护。这种由果胶与蛋白质构成的天然微细胶体，可搭载色素、多酚与微量油脂，是维持果汁色泽、营养与鲜爽口感的核心载体。
近期，上海交通大学农业与生物学院敬璞教授带领天然色素研究团队，在食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry》发表题为《Elucidating the structural and functional properties of pectin from cloudy pomelo juice and its role in cloud stability》的研究论文。
该研究以浑浊柚汁的浊度稳定机制为核心科学问题，聚焦内源果胶的结构–功能关系，开展了系统的多维度表征与功能验证。团队系统解析了浑浊柚汁内源低甲氧基果胶的理化性质、微观结构及其流变、乳化、界面与稳定化功能，明确果胶在维持果汁胶体稳定中的关键作用。研究综合采用 FT-IR、XRD、SEM、TEM、AFM、NMR 等现代结构分析技术，并结合流变与功能特性评价，构建了从分子结构到宏观功能的完整论证体系。结果表明，柚汁果胶的乳化性与稳定性优于商用柑橘果胶，其持水性、持油性、热稳定性及流变特性均适配果汁加工场景，可为浑浊果汁工业化生产中的浊度保持、品质调控及配方优化提供坚实理论支撑。
该项目获国家自然科学基金面上项目资助。上海交大食品加工与分子营养团队博士生梁提松为本文第一作者，敬璞教授为本文唯一通讯作者。