春节前夕，记者走进云南大理洱源县品宏高原农业科技开发有限公司，来自上海交通大学农业与生物学院的副教授邓云随即递上两头黑蒜和一瓶黑蒜汁：“你尝尝，黑蒜营养价值高，口感很好，如今都已经出口到日本啦!”
记者剥开褐色的蒜皮，只见大小和外形如同桂圆的黑蒜展现在眼前。咬上一口，并没有很刺激的大蒜味儿，而且口感软糯、香甜。“每天吃两三颗，可以增强免疫功能，预防癌症和肿瘤，还能美容养颜哦。”邓云眼睛笑成两弯月牙。
“白胖胖”的大蒜经过发酵变成“黑妹儿”，走出国际范儿，邓云功不可没。
从2016年4月起，邓云作为教育部第四批赴滇西挂职干部，来到洱源县担任副县长，他结合食品科学的专业特长和大理州大健康产业发展规划，牵头为洱源县黑蒜贮藏、加工、开发和销售提供全方位的技术支撑。
据了解，黑蒜的附加值是白蒜的9倍，黑蒜加工产业走上正轨后，品宏高原农业科技开发有限公司预计每年销售额可达1.7亿元，将为当地政府创造利税1200万元。
让10倍营养价值的黑蒜走向市场
将“白胖胖”的新鲜生蒜带皮，放置于高温高湿的发酵箱里60—90天，通过合理控制温度和湿度，使其发酵成为“黑妹儿”般的黑蒜———黑蒜在日本已经成为一种日常的健康食品，近两年在欧美等国也逐渐走俏。
“吃一头黑蒜，等于吃10头鲜蒜。”看着记者们品尝黑蒜，品宏高原农业科技开发有限公司副总经理李正别提多高兴了：“黑蒜的水分、脂肪等比大蒜有显著的降低，而蛋白质、糖分、维生素等则为大蒜的2倍以上，氨酸的含量比鲜大蒜增加了5—6倍。”
洱源县是2013年从日本引入黑蒜发酵技术的，次年便启动了黑蒜产品的研发。邓云的上一任，对口洱源帮扶的第三批挂职干部袁聪利副研究员，也来自上海交通大学农业与生物学院，他参与检测出洱源当地的独头蒜，在全世界1400多种大蒜中所含大蒜素的含量最高。接过袁聪利的接力棒后，邓云开始考虑独头黑蒜的研发和推广。
在邓云的专业支持下，品宏高原农业科技开发有限公司两个月内就建起了自己的品控实验室。邓云介绍说：“黑蒜样本研发出来后，在品控实验室里就能进行食品常规指标的检验检测，水分、甜度等感官评定都能实现。而诸如多酚等功能性组分分析及其活性实验，就要寄回上海，在交大实验室里进行更进一步检测。”
要知道，在食品加工行业里，食品检测检验是不可或缺的环节。邓云来之前，品宏高原农业科技开发有限公司每次研发出的产品样品，都只能送到外面的公司进行检验。不仅耗时很长，费用也不低。
“第一次跟洱源当地的食品检验人员接触让我印象深刻，怎样进行水分含量测定、如何使用显微镜等等，检测人员几乎一概不知。”邓云于是邀请上海交大和相关企业的专家来到洱源，为当地相关从业人员进行培训，手把手地教他们如何进行食品安全检测。“如今，150多名当地的从业人员已经能够掌握基本的食品安全通用知识，为当地百姓食品安全筑起围墙。”邓云说。
2016年9月，黑蒜产品经过研发、检验检测、包装和再检验等环节后，终于走出了厂门，推向全国市场。
线上、线下销售平台走出国际范儿
“老百姓种植黑蒜，收益能提高吗？”大理州人民政府副州长曾天山关心地问道。
品宏高原农业科技开发有限公司黑蒜事业部总经理于超仔细算来：目前，洱源县全县每年有8万亩独头蒜种植地，年产值12亿元。加工成黑蒜后，独头蒜的附加值提高9倍左右，也就是说，原本一头鲜独头蒜卖三四角，一头独头黑蒜价格可以达到三四元。预计黑蒜销售额每年可达1亿7千万元，将为当地政府利税1200万元。
黑蒜走出厂门的同时，位于北京、广州的销售平台也已经搭建完成。现在邓云还肩负起了牵线搭建以上海为中心的华东地区销售平台的任务。要知道，黑蒜销售平台的搭建还需要多考虑一个环节，就是每个地域饮食习惯不同，对于黑蒜的加工工艺要求各异。比如上海地区口味偏甜，邓云在指导企业进行产品加工时，就要在加工黑蒜过程中重新调整温度、湿度等各项参数。
在交大校园里，洱源特色农产品体验店即将落成。
在邓云的建议下，黑蒜的销售渠道已经搭上了互联网的快车。日前，洱源县电子商务公共服务中心成立，连同黑蒜在内的大理当地特色产品都能在微信平台购买。
让沪滇帮扶可持续发展
为了让这些帮扶的项目能够可持续化地发展，上海交通大学在云南建立了周培专家工作站，将围绕面源污染治理、秸秆废弃物处理和农产品深加工这三个方面，在洱源进行长期的科技帮扶。邓云举例说：“大蒜生产需要多少化肥，土壤怎样修复等，生产产品的同时也要控制污染。大蒜产品的叶子产量也很高，如果将这些废弃物变成生物吸附剂，还能为当地增值。”
这还不够，黑蒜产品研发后，邓云打算继续依托专家的指导帮助，继续研发黑蒜的系列产品，如黑蒜饮料、黑蒜酒、黑蒜月饼、面包及黑蒜酱油、醋等，进一步增加产品的附加值。
邓云的计划是，未来，让洱源黑蒜加工企业成为上海交通大学食品加工专业大学生的实践基地。
邓云说，每批挂职干部服务的时间虽然只有一年，但沪滇情谊源远流长，对于洱源县的帮扶工作的接力棒，也将在一批批挂职干部手中不断传承下去。
来源：《文汇报》 2017.02.12 第01版 要闻
